E-MEC

Nelle industrie alimentari, attualmente, il controllo delle prestazioni, la verifica del livello di qualità il rilevamento e la gestione di eventuali problemi igienico-sanitari si effettuano con un monitoraggio “off-line” su differenti parametri di sicurezza e qualità: attributi sensoriali, analisi chimiche e microbiologiche, analisi visive, e altri. Questo sistema è basato su dati statistici ed i risultati non sono significativi e rappresentativi per l’intera popolazione e, da un punto di vista temporale, non sono contemporanei alla lavorazione del prodotto ma sono posticipati. Ciò comporta la messa in vendita del prodotto e, in caso di contaminazione, il ritiro del prodotto dai punti vendita con elevati costi economici da un lato e di immagine per il marchio dall’altro. Inoltre, nel settore delle conserve a base carne la garanzia della sicurezza rappresenta un aspetto determinante in quanto la filiera è molto complessa e composta da molti livelli. Monitorare e gestire la sicurezza igienica dei prodotti tradizionali della salumeria italiana è un compito estremamente complesso: si tratta infatti molto spesso di prodotti crudi, fermentati o stagionati, che non permettono un intervento sanitizzante a fine processo che invece per altre tipologie di prodotti garantisce la sicurezza totale del prodotto finito in uscita. Interventi di questo tipo su prodotti di salumeria comporterebbero drastiche modificazioni delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali compromettendo in modo irrecuperabile le caratteristiche determinanti anche ai fini della tradizionalità.

L’obiettivo del presente progetto è sviluppare il prototipo di un sistema tecnologico innovativo da applicare agli impianti di trasformazione dell’industria alimentare con la finalità di rilevare, monitorare e gestire in tempo reale la sicurezza igienico sanitaria delle matrici alimentari che attraversano la linea di produzione durante il loro ciclo di trasformazione.

Al progetto di ricerca è associato un progetto di formazione: Formazione di ricercatori altamente qualificati esperti nella gestione della sicurezza igienico sanitaria dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari a base carne. L’obiettivo generale del progetto è la formazione di ricercatori con un alto livello scientifico e tecnologico nel settore di competenza e capaci di gestire autonomamente attività di ricerca e di trasferimento tecnologico di progetti di ricerca industriale nonché effettuare valutazioni dell’impatto sull’ambiente e sulla salute umana delle nuove tecnologie messe a punto.