NUOVE FARINE

Il presente progetto di ricerca si propone di studiare la possibilità di sviluppare una nuova farina dal profilo nutrizionale elevato e caratterizzata da una forte attitudine panificatoria. La nuova farina in studio sarà ottenuta a partire da un cereale molto diffuso, il riso, ma che tradizionalmente non viene impiegato per la panificazione. E’ proprio questa inedita applicazione di un nuovo cereale che costituisce l’elevato potenziale innovatore del presente progetto di ricerca.
La farina derivante dal frumento (marginalmente anche la segale) è l’unica farina ad avere capacità, se miscelata con acqua in opportune proporzioni, di formare un impasto sufficientemente elastico da trattenere il gas prodottosi nella fermentazione e di sviluppare una struttura soffice ed elastica dopo cottura nel forno. Responsabili di questa particolare proprietà tecnologica sono le principali proteine di riserva dell’endosperma del grano, le gliadine e le glutenine. La loro particolare struttura le rende capaci di interagire fino ad arrivare a formare una complessa struttura tridimensionale capace di intrappolare la CO2, sviluppatasi durante la fase di lievitazione, assicurando così al prodotto finito un elevato sviluppo in volume.
L’originalità del presente progetto è quella di trasferire la capacità di generare impasti che lievitano, caratteristica esclusiva della farina di frumento, alla farina di riso, che tale proprietà non ha. In tal modo si potrà disporre a livello di settore e di bakery di una nuova farina con caratteristiche nutrizionali elevate (quelle del riso) e in grado di formare impasti lievitanti.